Dr. Kadir Dadan, yaklaşık 15 yıldır Ada Karası üzüm ve şarabı ile ilgilenmektedir. Bir süre Paşalimanı adasında bağ kiralamış, son yıllarda ise Avşa adasındaki bağcılarla çalışmıştır. Ada Karası konusunda çeşitli makaleleri de bulunmaktadır. Dr. Kadir Dadan, 2014 yılında Slow Food Ark of Taste’e aday olarak önermiş, Kirazlı Manastırda Rum Ortodoks Patrikhanesi tarafından yapılan ayinlerde Yunanistan’dan gelen misafirlere “Sizden bize miras, Bizden size ikram” anlayışıyla yaptığı şarapları, ekmekleri, kurutulmuş balıkları ve zeytin-zeytinyağını sunmuştur.
————————————–
Slow Food Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) Aday Ürün Formu
5 Eylül 2014, 09:37
Ürünün adı: Adakarası Üzümü & Adakarası Şarabı (Mavro Krasi – μαύρο κρασί) Kara Şarap
Ürün kategorisi: Üzüm Çeşidi (şaraplık) – Şarap
Ülke : Türkiye
Ürün tanımı: Goble usulü terbiye edilen, adaların ikliminde susuz yetiştirilen, birbiriyle bütünleşen mor-siyah renkte küçük-orta boy taneleri olan, Eylül ayının başında olgunlaşan, elle hasadı yapılan, aromatik tadı ve hassas yapısı nedeniyle sofralık, kurutmalık ve pekmezlik amaçla kullanılamayan, sadece şarap üretimine uygun bir üzüm çeşididir.
Şarabı, hasat sonrası sap ve tanelerin ayrılması ile elde edilen cibrenin koku, tat ve renk oluşumu için 3-5 gün süren ilk fermantasyonu sonucunda, süzülen şıranın fermantasyon tanklarında 20 ve 40 gün süreli iki aktarma sonrasında, meşe fıçılarda en az altı ay dinlendirilmesi ile elde edilir. Asidik özellik gösterir, kiraz ve böğürtlen ağırlıklı meyve aromasına sahiptir. % 12-15 arasında alkol içerir ve filtre edildiğinde bile yoğun bir koyu renge sahiptir. Bu koyuluk nedeniyle Rumlar şaraba kırmızı yerine kara şarap demişlerdir. Kokusu da baş döndürücüdür. Kurutulmuş kırmızı et, tuzlanmış balık ve eski kaşar peyniri ile birlikte tüketildiğinde beyinde lezzet fırtınası oluşturur.
Ürünün tarihçesi: Tarihin her döneminde var olmakla birlikte, 20. Yüzyıl başında Avrupa’daki Filoksera salgını ile birlikte bölgedeki bağcılık en gelişmiş düzeyine erişmiştir. Paşalimanı adasında müştemilatları ile birlikte 30 dönümlük bir araziye kurulan Şaraphanede işlenen üzümler şıra olarak gemilerle Fransa’ya ihraç edilmiştir. 1923 yılında mübadele sonrasında Rumların göç ettirilmesiyle, bağcılık gerilemeye başlamış, şarapçılık ise bitme noktasına gelmiştir. Adalara yerleştirilenler şarap olmaktan başka bir işe yaramayan bağları sökerek tahıl üretimine ve hayvancılığa yönelmişlerdir. Tekel’in alımları ile bir süre daha süren bağcılık, filoksera salgınının adalara da yayılmasıyla ikinci büyük darbeyi yemiş, azalan üretim hacmi üreticilerinin ekonomisinin bozulmasına ve göçe yol açmıştır. Modern bağ bakım sistemlerinin ve verimli şaraplık cinslerin geliştirilmesi, Adakarası’nın rekabetini güçleştirmiş, toplam ekim alanı 1000 dönümün altına inmiştir. Şarapçılık, Avşa adasına taşınmış ve üç yerli firma tarafından sürdürülmektedir. Bu firmalar, Adakarası üzümlerini miktarı azaldığı için şaraplık diğer üzümlerle kupaj olarak değerlendirmektedir. Az miktarda amatör şarapçı da kendine kadar üretim yapmaktadır.
Tarihsel üretim alanı: Avşa adası, Paşalimanı adası ve Marmara adası
Yaklaşık/tahmini üretim miktarını belirtiniz. Tahmin etmek zor. 100 tonun altındadır sanırım.
Piyasada satılan bir ürün mü?
Büyülübağ firması kupaj yaparak satmaktadır. Özel serileri vardır. Sezer ve Bortaçina firmaları da benzer şekilde çalışmaktadır.
Yoksa sadece evde tüketim için mi üretiliyor?
Kendine şarap yapan Erdek ve Paşalimanı Adasında bir grup tüketici bulunmaktadır.
Bu ürünün yok olma tehlikesi altındaysa nedenleri nelerdir?
Bu ürün yok olma tehdidi altındadır. Var olan bağlarda bu yıl yağışların uygunsuzluğu ve asit içeriği nedeniyle üzümlerde ve yapraklarda ciddi hasarlar yaşanmıştır. Çoğu 40 yaşın üzerindeki bu bağlar, bölge nüfusunun da yaşlanmasıyla yeterince bakım alamaz durumdadır. Yeni bağ tesisi yok denecek kadar azdır. Bu durumun ana nedeni, devletin mübadele sırasında bölgeye bağcılık ve şarapçılığı benimsemeyecek aileleri yerleştirmesidir. Adaların halkıyla şarapçılık arasında bir doku uyuşmazlığı söz konusudur. Bu uyumsuzluk ada ekonomisinin çökmesine ve adaların giderek ıssızlaşmasına neden olmuştur. Çözüm de bağcılık ve şarapçılığı benimseyen kişilerin adalara yerleşmesi ile bulunacaktır.
Başvuru formunu dolduran kişinin:
Adı Soyadı: Kadir DADAN
Telefon : 0530 403 13 66
E-posta : dadankadir@yahoo.com
Lütfen neden bu ürünü aday gösterdiğinizi açıklayın.
Ben az miktarda ve basit koşullarda da olsa bahis konusu kara şarabı ürettim ve bu lezzetin dünyaya bırakılacak en iyi miras olduğunu düşünüyorum.
Aday gösterdiğiniz ürünle ilgili ek belgeler varsa lütfen ekleyin. (Üretici ya da ilgili kişilerin irtibat bilgileri, bu ürünü kullanan şefler, yazılı kaynaklar, makaleler, web adresleri, videolar vs.) Bu form ürünün Nuh’un Ambarı’na dahil olması için ilk adımdır. Başvurunuz ele alınacak ve değerlendirilecektir. Çalışmanın devam etmesi ve Presidia gibi projeler başlatmak için üreticileri ziyaretler ve özel anketler aracılığıyla bilgi toplanması gereklidir.
Şarap Üreticileri;
Büyülübağ: http://www.buyulubag.com
Bortaçina: http://www.bortacina.com.tr
Sezer Şarapçılık: https://www.instagram.com/sezersarapcilik/
Paşalimanı Adasında üretici: Hamdi Övsene – 0533 3420942
Avşa Adasında üretici: Gökhan Gemici – 0554 1723851
—————————-
Ada karası; Şarap kültür olmadan ekonomi olabilir mi?
Bir süredir Erdek Ticaret Odasının öncülüğünde Marmara, Avşa ve Paşalimanı adalarının yerli cins Ada karası üzümüne coğrafi işaret alması için çalışma yürütülüyor. Amaç hem tanıtım ile pazar payını yükseltmek, hem de birim başına elde edilen kazancı artırmak.
Bu amaçla üretici firmalar ve bağ sahipleri Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünün yol göstericiliğinde bir araya getirildi. Eğitimler ve çalıştaylar düzenlendi. Belki bu yıl, belki önümüzdeki yıllarda gerçekleştirilecek bir bağ bozumu şenliği ile çalışmalar güçlendirilmek isteniyor.
Ada karası, kişisel olarak da ilgilendiğim hatta bu konuda üretim için bir kolektife öncülük ettiğim özel bir üzüm. Biz de 10 yılı aşkın bir süredir işin içindeyiz ve ekonomik değerinden önce ekolojik değeri üzerinde durarak ilerledik. Bir çok yanlışlarımız yanında bir çok doğrularımız da oldu. Ancak temelde doğanın ve emeğin korunmasını esas aldık. Halkın şarabının peşinden koştuk.
Şaraplık üzüm bağlarının ve şarapçılığın böyle coğrafi işarete gereksinim duyacak kadar bir ekonomi oluşturabilmesi için, öncelikle halk tarafından benimsenmesi, o bölgede yaşamın bir parçası haline gelmesi gereklidir. Aksi takdirde, hedeflenen ekonomik fayda birkaç yatırımcının oluşturabileceği etkinin sınırlarında kalacaktır ve o birkaç yatırımcıya da sınırlı bir fayda sağlayacaktır. Bölgenin geçmişine baktığınızda da bu yalın gerçeği görebilirsiniz.
Ada karası, herşeyden önce belirtmek gerekir ki, mübadele ile bölgeyi terk etmek zorunda kalan Rumların, bizlere ve aslında tüm insanlığa bıraktığı ekolojik bir mirastır. Rumlar, hristiyan olmalarının ötesinde, bölgenin ekolojisinin verdiği olanaklarla kendinden öncekilerinin deneyimlerinin üstüne koyarak, yaygın endüstriyel yöntemler kullanmadan bağcılık ve içki üretiminde 19.yy da bölgede büyük bir ekonomi yaratmış, kırmızı şarabın yanı sıra beyaz şarap, konyak ve rakı üretiminde dünyaca meşhur bir noktaya gelmiştir.
Bunun yanı sıra, karada Kapıdağ ve adaların, denizde Erdek körfezinin sahip olduğu biyolojik çeşitlilik ve kendine özgü iklim koşulları sayesinde, hem balıkçılıkta, hem de meyve, sebze ve tıbbi aromatik bitkiler üretiminde üst seviyeye ulaşmış, bu içki üretimini lezzetli sofralar açısından da destekleyebilmiştir.
Erdek için bugün dahi “cennet” ifadesinin kullanılması boşuna değildir. Kapıdağ ve Adalarda yaşayanlar, bağlı bulunduğu devlet yönetiminden farklı bir dine sahip olsa da, bir iç denizin içinde yüz yılları savaşsız olarak geçirmenin de etkisiyle, kendi yaşam anlayışına ait adeta bir cennet kurabilmişlerdir.
Ancak ne yazık ki, savaş her yeri cehenneme çevirmeye muktedirdir. Mübadele ile nüfus değişimi sonrasında bölgeye yerleşen halk, hem savaşın yıkıcılığına duyduğu öfke, hem de müslüman olmanın verdiği duyarlılıkla, şaraptan başka bir şey olmayan bu üzüm bağlarını sökerek bölgedeki bağcılığı ve şarapçılığı yok olma noktasına getirmiş, Avşa’da son kalan Ada karası bağlarından elde edilen hasat yılda toplam 100 tonun altına düşmüştür.
Bağcılığın yanı sıra, artan nüfus ve aşırı avlanma Marmara’da balıkçılığı da bitirme noktasına getirmiş durumda. Keza yaygınlaşan turizm nedeniyle bölge halkı tarımsal üretimde bahçe tarımı ve meyveciliği terk etmiş, yalnızca turizm sezonundan etkilenmeyen zeytinciliğe devam etmiştir.
Sıra dışı bir durum ise bölge halkının da aslında hatırı sayılır bir miktarda içki tüketicisi olması, bölgede bağcılığın ve içki üretiminin yeniden canlanması için bir zemin oluşturması açısından önemlidir. Biz de Ada karası kolektifi olarak, kendi içkini kendin yap anlayışı ile devletin koyduğu kurallar çerçevesinde Ada karası üzümünden şarap yapıyoruz. Sadece şarap yapmakla kalmıyor, “Toprak Ana” ve “Güneşin Sofrası” başlığı altında düzenlediğimiz etkinliklerle, şarabı sofranın ve eğlencenin dolayısıyla kültürün bir parçası haline getiriyoruz.
Ada karasını ekolojik bir miras olarak gördüğümüz için, “sizden bize miras, bizden size ikram” anlayışıyla, Rum Ortodoksları Kapıdağ Kirazlı Manastır kalıntılarında ne zaman bir ayin yapsa, gelen tüm Rum mübadillere ürettiğimiz ada karası şarabından ikram ederiz.
Yine geleceğe bırakacağımız en önemli miras olarak, karadaki ve denizdeki canlılığın var olması ve biyoçeşitliliğini koruması için de Kapıdağ Dayanışma Platformu içinde mücadele yürütüyoruz. Erdek Körfezi’nin endüstriyel balıkçılığa kapatılmasını, Marmara’da sanayileşme ve kentleşmenin durdurulmasını savunuyoruz.
Evet, ekonomik olarak üzümün katma değeri en yüksek ürünü şaraptır. Ancak şarap tek başına içilmez. Bir sofra ve insan eşlik eder ki, bu bir kültür oluşturur.
Üzüm seyahati sevmez, şarap nefret eder! O yüzdendir şatolar etrafındaki bağlar. Şarap oluncaya, yıllanıncaya kadar orada kalır. Ne zaman tüketime hazır, o zaman şişelenip tüketileceği yere gider ve mahzenine girer. Ne zaman açılacak, bir bebek taşırcasına itina ile sarsılmadan taşınıp, sofrasında ikram edilir. Bölgesel iklim özelliklerini taşıyan ve üretildiği yerde tüketilen şarap ayrı bir değer taşır.
Kısaca şarap bir kültür olmadığında, bahsi geçen katma değerin ederini bulması da, bu ederin halka yansıması da pek mümkün görünmemektir. Bu yüzden Ada karası kolektifi olarak, HALKIN ŞARABINI yapmaya devam edeceğiz.
Kadir Dadan
24 Ağustos 2022
———–
Şükran Ayini ve Ekoloji
Geçtiğimiz 23 Ağustos Pazar günü Fener Rum Patrikhanesi, Kapıdağ yarımadasının ormanlarının ortasında yer alan yıkık Kirazlı Manastırda Şükran Ayini düzenledi. Geçen yıl sembolik olarak yapılan ayin, bu kez Erdek’ten mübadele ile ayrılmak zorunda kalan Rumların yanı sıra, bölge halkının da katılımıyla oldukça kalabalık geçti.
Tahrip edilen manastır binasının içindeki Kilise kalıntısında gerçekleştirilen ayin, çınar, kestane ve meşe ağaçlarının gölgesinde gizemli bir hava kazandı.
Şükran(Evharistiya) Ayinleri, İsa’nın havarileri ile yediği son akşam yemeğinde onlara ekmek ve şarap sunup ekmeğin kendi bedeni şarabın da kendi kanı olduğunu ifade ederek, kendisini anmalarını istemesine atfen gerçekleştirilen, ayin sırasında sunulan ekmek ve şarap karışımı ile tanrıyla bütünleşmeye çalışılan ve vaftiz ayinlerinden sonra ikinci derecede önem atfedilen ayinler olarak tanımlanıyor.
Benzer ayinlerin daha önceki çağlarda kurban eti ve kanı ile gerçekleştirildiği arkeolojik belgelerden çıkan bir gerçek. Özellikle tekrar dirilişin sembolü olan şarap ve oyun tanrısı Dionysos adına düzenlenen ayinlerde, dualar ve ilahilerle tanrının bir parçası haline getirilen kurbanın etinin yenilmesiyle tanrısal güç olan ölümsüzlük ve yeniden diriliş yeteneğinin kazanıldığına inanılırdı.
Yaklaşık beş yıldır Ocaklar’da düzenlediğimiz Toprak Ana ve Güneşin Sofrası etkinliklerinin de, temel sunuların değirmen unundan yapılmış ekşi mayalı ekmek ve ev yapımı şarap olmasının, bir tesadüften öte bu gıdaların ekolojik değer olarak varlığını ve önemini korumalarından kaynaklandığını düşünüyorum. Keza birlikte sofra kurmak ve birlikte kaldırmak anlayışının da, kültürel olarak hala geçerli ve değerli olduğu da söylenebilir.
Öte yandan bu tür insan yerleşimlerinden uzak, doğanın içindeki manastırların ya da Anadolu kültüründe dergâhların, bir içe dönüş, dünyaya ait işlerden el çekiş, kötü davranışlardan arınmayla tanrıya ulaşma arzusunun mekanları olduğunu gözden kaçırmamak gerek.
Bu kültür, özünde tanrının varlığını bütün evrene yayan, dolayısıyla içinde yaşadığı doğa ile tanrıyı eşleyen, ölümle birlikte tanrıya kavuşulan inanışlarla yakınlaşır.
Biz de farklı inanışlara sahip olsak da Ocaklar’da yaşayan dostlarla birlikte, ekolojik mirasını devraldığımız insanların torunlarına ve onların inanışlarına saygının bir gereği olarak, ayine katılanlara, Paşalimanı Adasındaki Ada Karası üzümlerinden geçtiğimiz yıllarda ürettiğimiz şaraplardan sunduk. Ayini yöneten Patrik Bartholomeos bizzat teşekkürlerini iletti.
Gelecek yıl, aynı dünyanın içinde farklı kültür ve inanışların birlikte yaşayabileceğinin kanıtlarını geliştirmek için daha hazırlıklı bir çalışma yürüteceğiz.
Kadir Dadan
2 Eylül 2015
