Dr. Kadir Dadan, yaşadığı yerdeki komşuları ile birlikte kendi ekmeğini kendin yap anlayışıyla başladığı yolculukta, hali hazırda Ocaklar Gülmüş fırınında her perşembe günü çıkarılmakta olan ve “doktor ekmeği” olarak anılan ekmeğe öncülük etmiştir. Balıkesir, İstanbul ve Bursa’daki çeşitli etkinliklerde deneyimlerini aktarmış ve bu ekmek nedeniyle gittiği Slow Food 2010 Terra Madre buluşmasında da İtalya/Torino’da tanıtım yapmıştır. Aşağıda ekmeğin nitelikleri ve konu hakkında kendisiyle yapılan çeşitli röportajları bulabilirsiniz.
Dr. Kadir Dadan, ekmek çalışmasına paralel olarak hala çalışabilen su değirmenleri ile de ilgili çalışmalar yürütmüştür. Eskişehir Mihalıççık İlçesi Gürleyik köyündeki Bahattin Coşkun’un işlettiği değirmenle, Balıkesir Gönen ilçesi Gaybular köyünde Süleyman Güven’in işlettiği değirmenler öne çıkan iki tanesidir.
Doğanın ve Emeğin Ekmeği – (Doktor Ekmeği)
İçindekiler: Tam Buğday Unu, Ekşi Hamur, Tuz, İçme Suyu
Unun Özelliği: Ekmeğimizde şu anda kullandığımız unlar, doğal koşullarda yetiştirdiğimiz yerli buğdaydan, rüşeymi ayrılmadan, herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan, taş değirmende öğütülerek yalnızca kaba kepeği alınarak, doğal yöntemlerle elde edilmektedir.
Değirmen Unundan Yapılan Ekmeğin Sağlığa Faydaları: Değirmen unu, fabrika ununa göre daha fazla mineral, protein ve lif içermektedir. Bu nedenle besleyiciliği yüksek olup, kabızlık gibi sindirim bozukluklarına neden olmaz. Karbonhidrat oranı düşük ve kana geçişi yavaş olduğundan şeker hastalığının gelişimi güçleşir. Lif içeriği ile uzun süre tokluk hissini sağlar ve ekmek tüketimini azaltır, aşırı şişmanlığı önler.
Tavsiye Edilen Tüketim Biçimi: Ekmeğimiz yoğun öz içerdiğinden iç dengesinin oturması için üretim tarihinden bir gün sonra tüketmeye başlayınız. Ekmeğimiz, katkı maddesi, beyazlaştırıcı, koruyucu herhangi bir kimyasal içermediğinden, kokulu, lezzetli ve doyurucudur. Bir öğünde kişi başına bir ya da en fazla iki yarım dilim beslenme gereksinimleriniz için yeterli olmaktadır. Kışın oda koşullarında kuru bir bez içerisinde, yazın buzdolabı içerisinde saklayarak ekmeğimizi bir hafta boyunca sorunsuz tüketebilirsiniz.
GÜLMÜŞ UNLU MAMÜLLER
OCAKLAR – ERDEK -BALIKESİR
Toplumsol’da röportaj
1 Terra Madre (Toprak Ana) 2012 bitti. Bu yılki buluşma hakkında neler söyleyeceksiniz?
Öncelikle Uluslar arası Terra Madre buluşması nedir ona kısaca değinmek isterim. Bu buluşma dünya çapında 1500’den fazla odakta örgütlü olan Slow Food – Yavaş Gıda Hareketinin iki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde, Torino halkıyla birlikte düzenlediği ve binlerce kişinin katıldığı bir şölen. Burada 2500’den fazla yerel gıda toplulukları bir araya gelip, hem deneyim paylaşımı yapıyor hem de gıda konusundaki sorunları akedemisyen, aydın, aktivist ve politikacıların katılımıyla tartışıyor. Çeşitli raporlar sunuluyor, gıda konusunda yapılması gerekenler ile ilgili öneriler oluşturuluyor. Beraberinde ağırlıklı olarak organik gıdaların ve yerel gıda kültürlerinin tanıtıldığı bir fuar organize ediliyor.
Bu yıl ki buluşmanın ana teması dünyadaki ekolojik, ekonomik, politik sorunların çözümünde ve yeni bir dünyanın inşasında gıdanın merkezi rolü olarak tanımlanmıştı. Bu rol gıdanın olanaklar ölçüsünde karşılanacak bir gereksinim olmaktan çıkarılarak, temel insan hakları içerisinde yer alan bir hak olarak tanımlayan bir anlayışı ifade etmektedir. Slow Food hareketinin lezzetli ve güvenli gıdalar peşinde koşan tuzu kurular şeklinde algılanan dış görüntüsünün kırılarak, tüm dünyada insanlığın geleceğine ilişkin herkesin her nerede yaşıyorsa orada harekete geçeceği bir süreci doğurabilir. Bu anlamda özellikle sosyalist kesimde iktidar mücadelesinin sertliğini taşımadığı için bu tür yerel çabalara ilişkin küçümseyici önyargıların bir yana bırakılması ve hareketin devrimci karakterinin ve heyecanının ön plana çıkacağı bir sürecin başlatılması önem taşımaktadır. Bu düşüncelerin karşılığı olarak önümüzdeki süreçte Slow Food hareketinin daha geniş bir parçası olmak için çaba sarf etmek gerekir diye düşünüyorum.
2.2010’da yapılan buluşmaya katılmıştınız değil mi? O dönemi biraz açabilir misiniz?
Evet bizim Paşalimanı Adası ve Ocaklar Beldesinde yürüttüğümüz ekmek çalışması Türkiye’deki Slow Food örgütlenmelerinin ilgisini çekti ve Anadolu’nun farklı bölgelerinde çalışma yürüten birçok kişi ile birlikte ben de 2010 buluşmasına katıldım ve yaptığımız çalışmalarla ilgili İngilizce dokumanı ilgili kişilerle paylaştım. Bu yıl yapılan buluşmada bizim burada çizdiğimiz çerçevede, ki her nerede yaşanıyorsa orada yaşayanlarca tekrar edilebileceğini başta dile getirmiştik, İtalya’da Po nehri kenarında bir değirmen yeniden inşa edilerek, oradaki yerel buğdaylar kullanılarak un elde edilmiş ve bu undan odun fırınında ekmek pişirilerek misafirlere ikram edilmiş. Türkiye’de de bizim örneğimizi şu yada bu şekilde tekrar eden, geliştirerek kendi rengini katan örnekler ortaya çıkmakta. Bunlar yaşadığımız sorunların benzerliğini ve bulduğumuz çözümlerin işlerliğini ortaya koymakta.
3.2014 ve sonrasında neler olur? Neler gerçekleşebilir?
Bu biraz da Slow Food hareketinin ortaya konan bu rolü ne kadar benimseyeceğine bağlıdır ve bu rol ciddi miktarda politikleşmeyi gerektirir. Hareket rengini kendine destek olacak ağını nasıl inşa edeceğinde ortaya koyacaktır. Bizim iddiamız kapitalist üretim, dağıtım ve tüketim yapılarının değirmenine su taşıdıkça, hareketin ortaya koyacağı çözümlerin egemenlerce soğurulacağı ve etkisini kaybedeceği yönündedir. Hareket kalıcı ve sonuç alıcı olmak istiyorsa kendi ağını kapitalist sisteme bağımlı kalmadan inşa etmeye yönelmelidir. Ahmet Soysal’ın “devrimci ekoloji” başlığındaki yazısında çok yerinde ifade ettiği gibi hak, özgürlük, adalet, eşitlik, barış kavramları ancak bu şekilde birlikte inşa edildiklerinde gerçekleşebilir.
4.Terra Madre günlerinde neler yapıyorsunuz? Yerelde özellikle.
Biz Ocaklar’da her yıl bir yemek ve eğlence düzenliyoruz. Buna “Güneş’in Sofrası” diyoruz. Bazıları yiyecekleri hiç tükenmeyen, hikmeti tanrıdan gelen bir “Halil İbrahim Sofrası” peşinde. Tıpkı cennette sonsuz yaşam istekleri gibi. Biz soframızı tüm canlılığın kaynağı olan yıldızımız Güneş’e atfediyoruz. Gıdalarımızı yetiştirdiğimiz Toprak Ana’ya şükranlarımızı sunuyoruz. Soframızı beraber kuruyor ve beraber kaldırıyoruz. Herkes yapabildiği bir yiyeceği, örneğin salata, meze, tatlı, kuruyemiş, börek, çörek, gelirken yanında getiriyor ve diğerleri ile paylaşıyor. Paşalimanı Adasında kendi yetiştirdiğimiz yerli buğdayın, Gönen’in Gaybular köyünde halen çalışan su değirmeninde öğüterek elde ettiğimiz undan, odun fırınında pişirdiğimiz ekmek ve Paşalimanı adasında bakımını üstlendiğimiz Adakarası cinsi üzümlerden yaptığımız ev yapımı şarap yiyeceklerimize eşlik ediyor. Türk Sanat Müziği, Halk Müziği ve dünya dansları eşlik ediyor.
5.Türkiye’nin en iyi “gerçek tam buğday ekmeğini” sizin ürettiğiniz söyleniyor. Üretim hangi süreçlerden geçiyor?
Türkiye’nin değil, dünyanın en iyi ekmeğini üretiyoruz. Bizim ilkelerimiz çerçevesinde üretildikçe her nerede yapılıyorsa o dünyanın en iyi ekmeğidir. Mc Donald’s hamburgeri gibi standart değildir, her biri farklı bir tada sahiptir. Doyurucudur, bir öğünde ancak bir dilim tüketilebilir. Temizdir, kimyasal ilaç ve gübre kalıntısı içermez. Sağlıklıdır, protein, mineral ve liften zengin, nişastadan fakirdir. Yerli buğdaylarımıza ilişkin temin ettiğimiz temiz tohumları, ilaç ve yapay gübre kullanmadan Paşalimanı Adasının endüstriyel kirlilikten uzak çeşitli köylerindeki uzun süredir ekim yapılmamış tarlalarında yetiştiriyoruz. Elde ettiğimiz mahsulü Gönen’in Gaybular Köyündeki su değirmeninde öğüttürüyoruz. Beldemizdeki odun fırınında ekşi hamur ile yoğurtup pişittiriyoruz. Kendi temas ettiğimiz kişilerden oluşan dağıtım ağımızda dağıtımını sağlıyoruz.
6.Kendine yeten organik tarım bir nevi özgürlük müdür?
Evet, kapitalist sistemin üretim, dağıtım ve tüketim süreçlerinin içerisinde gıdanızı temin ettikçe sisteme bağımlı ve tutsaksınız. Bugün Arap baharı dediğiniz nedir? Özgürleşme mi ? Tutsaklaşma mı? Kendine yeten bir yerel ekonomiyi inşa edersek gerçek anlamda özgürlüğe bir adım atabiliriz. Bu yerel ekonomileri petrole bağımlı olmayan bir ağ ile birbirine bağlayabildiğimiz ölçüde de kararlı hale getirebiliriz ki, yalnızca yerleşimimizi değil hareketlerimizi de özgür kılacaktır.
