Ben toplumsol dergiden Akif Kara. Sanırım ender abi yapmak istediğimiz söyleşiden bahsetti. Ben soruları size gönderiyorum. Mail üzerinden cevaplarını gönderebilirseniz sevinirim.
Öncelikle terra Madreyi bilmeyen okuyucularımız için terra madre – başka gıda mümkün! nedir? açıklayabilirmisiniz?
Terra Madre (Toprak Ana) 2012 bitti. Bu yılki buluşma hakkında neler söyleyeceksiniz?
Öncelikle Uluslar arası Terra Madre buluşması nedir ona kısaca değinmek isterim. Bu buluşma dünya çapında 1500’den fazla odakta örgütlü olan Slow Food – Yavaş Gıda Hareketinin iki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde, Torino halkıyla birlikte düzenlediği ve binlerce kişinin katıldığı bir şölen. Burada 2500’den fazla yerel gıda toplulukları bir araya gelip, hem deneyim paylaşımı yapıyor hem de gıda konusundaki sorunları akedemisyen, aydın, aktivist ve politikacıların katılımıyla tartışıyor. Çeşitli raporlar sunuluyor, gıda konusunda yapılması gerekenler ile ilgili öneriler oluşturuluyor. Beraberinde ağırlıklı olarak organik gıdaların ve yerel gıda kültürlerinin tanıtıldığı bir fuar organize ediliyor.
Bu yıl ki buluşmanın ana teması dünyadaki ekolojik, ekonomik, politik sorunların çözümünde ve yeni bir dünyanın inşasında gıdanın merkezi rolü olarak tanımlanmıştı. Bu rol gıdanın olanaklar ölçüsünde karşılanacak bir gereksinim olmaktan çıkarılarak, temel insan hakları içerisinde yer alan bir hak olarak tanımlayan bir anlayışı ifade etmektedir. Slow Food hareketinin lezzetli ve güvenli gıdalar peşinde koşan tuzu kurular şeklinde algılanan dış görüntüsünün kırılarak, tüm dünyada insanlığın geleceğine ilişkin herkesin her nerede yaşıyorsa orada harekete geçeceği bir süreci doğurabilir. Bu anlamda özellikle sosyalist kesimde iktidar mücadelesinin sertliğini taşımadığı için bu tür yerel çabalara ilişkin küçümseyici önyargıların bir yana bırakılması ve hareketin devrimci karakterinin ve heyecanının ön plana çıkacağı bir sürecin başlatılması önem taşımaktadır. Bu düşüncelerin karşılığı olarak önümüzdeki süreçte Slow Food hareketinin daha geniş bir parçası olmak için çaba sarf etmek gerekir diye düşünüyorum.
2.2010’da yapılan buluşmaya katılmıştınız değil mi? O dönemi biraz açabilir misiniz?
Evet bizim Paşalimanı Adası ve Ocaklar Beldesinde yürüttüğümüz ekmek çalışması Türkiye’deki Slow Food örgütlenmelerinin ilgisini çekti ve Anadolu’nun farklı bölgelerinde çalışma yürüten birçok kişi ile birlikte ben de 2010 buluşmasına katıldım ve yaptığımız çalışmalarla ilgili İngilizce dokumanı ilgili kişilerle paylaştım. Bu yıl yapılan buluşmada bizim burada çizdiğimiz çerçevede, ki her nerede yaşanıyorsa orada yaşayanlarca tekrar edilebileceğini başta dile getirmiştik, İtalya’da Po nehri kenarında bir değirmen yeniden inşa edilerek, oradaki yerel buğdaylar kullanılarak un elde edilmiş ve bu undan odun fırınında ekmek pişirilerek misafirlere ikram edilmiş. Türkiye’de de bizim örneğimizi şu yada bu şekilde tekrar eden, geliştirerek kendi rengini katan örnekler ortaya çıkmakta. Bunlar yaşadığımız sorunların benzerliğini ve bulduğumuz çözümlerin işlerliğini ortaya koymakta.
3.2014 ve sonrasında neler olur? Neler gerçekleşebilir?
Bu biraz da Slow Food hareketinin ortaya konan bu rolü ne kadar benimseyeceğine bağlıdır ve bu rol ciddi miktarda politikleşmeyi gerektirir. Hareket rengini kendine destek olacak ağını nasıl inşa edeceğinde ortaya koyacaktır. Bizim iddiamız kapitalist üretim, dağıtım ve tüketim yapılarının değirmenine su taşıdıkça, hareketin ortaya koyacağı çözümlerin egemenlerce soğurulacağı ve etkisini kaybedeceği yönündedir. Hareket kalıcı ve sonuç alıcı olmak istiyorsa kendi ağını kapitalist sisteme bağımlı kalmadan inşa etmeye yönelmelidir. Ahmet Soysal’ın “devrimci ekoloji” başlığındaki yazısında çok yerinde ifade ettiği gibi hak, özgürlük, adalet, eşitlik, barış kavramları ancak bu şekilde birlikte inşa edildiklerinde gerçekleşebilir.
4.Terra Madre günlerinde neler yapıyorsunuz? Yerelde özellikle.
Biz Ocaklar’da her yıl bir yemek ve eğlence düzenliyoruz. Buna “Güneş’in Sofrası” diyoruz. Bazıları yiyecekleri hiç tükenmeyen, hikmeti tanrıdan gelen bir “Halil İbrahim Sofrası” peşinde. Tıpkı cennette sonsuz yaşam istekleri gibi. Biz soframızı tüm canlılığın kaynağı olan yıldızımız Güneş’e atfediyoruz. Gıdalarımızı yetiştirdiğimiz Toprak Ana’ya şükranlarımızı sunuyoruz. Soframızı beraber kuruyor ve beraber kaldırıyoruz. Herkes yapabildiği bir yiyeceği, örneğin salata, meze, tatlı, kuruyemiş, börek, çörek, gelirken yanında getiriyor ve diğerleri ile paylaşıyor. Paşalimanı Adasında kendi yetiştirdiğimiz yerli buğdayın, Gönen’in Gaybular köyünde halen çalışan su değirmeninde öğüterek elde ettiğimiz undan, Narlı köyünde odun fırınında pişirdiğimiz ekmek ve Paşalimanı adasında bakımını üstlendiğimiz Adakarası cinsi üzümlerden yaptığımız ev yapımı şarap yiyeceklerimize eşlik ediyor. Türk Sanat Müziği, Halk Müziği ve dünya dansları eşlik ediyor.
5.Türkiye’nin en iyi “gerçek tam buğday ekmeğini” sizin ürettiğiniz söyleniyor. Üretim hangi süreçlerden geçiyor?
Türkiye’nin değil, dünyanın en iyi ekmeğini üretiyoruz. Bizim ilkelerimiz çerçevesinde üretildikçe her nerede yapılıyorsa o dünyanın en iyi ekmeğidir. Mc Donald’s hamburgeri gibi standart değildir, her biri farklı bir tada sahiptir. Doyurucudur, bir öğünde ancak bir dilim tüketilebilir. Temizdir, kimyasal ilaç ve gübre kalıntısı içermez. Sağlıklıdır, protein, mineral ve liften zengin, nişastadan fakirdir. Yerli buğdaylarımıza ilişkin temin ettiğimiz temiz tohumları, ilaç ve yapay gübre kullanmadan Paşalimanı Adasının endüstriyel kirlilikten uzak çeşitli köylerindeki uzun süredir ekim yapılmamış tarlalarında yetiştiriyoruz. Elde ettiğimiz mahsulü Gönen’in Gaybular Köyündeki su değirmeninde öğüttürüyoruz. Beldemize 9 km uzaklıktaki Narlı köyündeki odun fırınında ekşi hamur ile yoğurtup pişirttiriyoruz. Kendi temas ettiğimiz kişilerden oluşan dağıtım ağımızda dağıtımını sağlıyoruz.
6.Kendine yeten organik tarım bir nevi özgürlük müdür?
Evet, kapitalist sistemin üretim, dağıtım ve tüketim süreçlerinin içerisinde gıdanızı temin ettikçe sisteme bağımlı ve tutsaksınız. Bugün Arap baharı dediğiniz nedir? Özgürleşme mi ? Tutsaklaşma mı? Kendine yeten bir yerel ekonomiyi inşa edersek gerçek anlamda özgürlüğe bir adım atabiliriz. Bu yerel ekonomileri petrole bağımlı olmayan bir ağ ile birbirine bağlayabildiğimiz ölçüde de kararlı hale getirebiliriz ki, yalnızca yerleşimimizi değil hareketlerimizi de özgür kılacaktır.
Başak Yenici
Başka Bir Gıda Mümkün – Kadir Dadan Röportajı
Sizi tanıyabilir miyiz? Türkiye’de yeşil yaklaşım konusunda girişimleriniz olduğunu biliyoruz, bu konuda ne gibi çalışmalar yaptınız?
Ben bir tıp doktoruyum. Ek olarak Halk Sağlığı dalında doktora yaptım. Şu anda Balıkesir iline bağlı Erdek ilçesi Ocaklar Beldesinde aile hekimi olarak çalışmaktayım. Çevre, yeşil, ekoloji konularına ilgi duymam, 1991 Cerrahpaşa çıkışlı arkadaşlarımızla birlikte kurduğumuz Çevre İçin Hekimler Derneği ile başladı. Aslında ben dernek kurulumu için gereken yedinci kişi olarak işin içine girdim ve ilk zamanlarda pek ilgili değildim. Daha sonra 2002-2003 yılları arasında derneğin genel sekreterliğini yürüttüm. Bu sıralarda dernek olarak çocuk çevre sağlığı konusunda uluslar arası bir konferans düzenlemiştik. Aynı yıllarda yine aynı arkadaşlarla yeşil politika ile tanıştık. 2002-2008 yılları arasında Yeşiller içerisinde çeşitli görevlerde bulundum. 2006 yılında eş genel koordinatörlüğünü yürüttüm. Parti Programının yazılmasında büyük bir emeğim vardır. Daha sonra partileşme sırasında hem görüş ayrılıkları hem de kamu görevlisi olmam nedeniyle sürece katılmadım ve benimle benzer görüşleri paylaşan arkadaşlarla Yeşil ve Sol Çalışma Grubunu kurarak, düşünsel temelde çalışmalarımı sürdürmeye başladım. Bu arada doğaya ilgi duyan eşim ile birlikte bir süredir planladığımız İstanbul’u terk etme düşüncesini gerçekleştirebilecek bir fırsat önümüze çıktı. Yazlığımızın bulunduğu Ocaklar’daki Sağlık Ocağının kadrosu boşalmıştı. Biz de hemen müracaat ettik ve Ocaklar’a taşındık. Eşim de öğretmen olduğu için ilköğretim okulunda göreve başladı. Burada kısa zamanda belde halkı ile kaynaşarak ekoloji konusunda duyarlılık oluşturmaya çalıştık. Ocaklar Beldesi Sosyal ve Kültürel Gelişim Derneği’nin kuruluşuna katkı verdik. Halen derneğin yazmanlığını yürütmekteyim. Ocaklar’da doğaya yakın bir konumda olunca, teorik-politik çalışmaların yanı sıra uygulamaya yönelik çalışmalara da ağırlık verdik. Bu çalışmalar Başka Bir Gıda Mümkün Girişimi’nin ortaya çıkışına yol açmıştır.
“Başka Bir Gıda Mümkün” diyorsunuz, bu söylemle nasıl bir bakış açısına işaret ettiğinizi sizden dinleyebilir miyiz?
Başka Bir Gıda Mümkün derken, öncelikle şu anda nasıl bir gıda ile karşı karşıya olduğumuza bakmak gerekiyor. Biz öncelikle şu anda yaygın/hakim olan gıda üretim ve tüketimini reddediyoruz. Bu üretim ve tüketim ki, büyük ölçekli, endüstriyel, petrole bağımlı, şirketlerin yönlendirmesinde, merkezi kararlara dayalı, kentleşme odaklı, kirletici, sağlıksız niteliklere sahip. İnsanlığın bu üretim ve tüketim anlayışı ile geldiği nokta içinde bulunduğu yaşamı da etkileyen küresel iklim değişikliği, çölleşme, ormansızlaşma, yoğun kirlilik ve bunların yanı sıra kendine ve doğaya yabancılaşmadır. Biz insanın hem bir sosyal varlık hem de doğanın bir parçası olmasından hareketle, sürdürülebilir bir yaşamı sağlayabilmek için üretim ve tüketim biçimlerimizi değiştirmemiz gerektiğini ileri sürüyoruz. Öncelikle temiz, sağlıklı, yeterli gıda herkes için bir hak. Bu nedenle biz bireysel çözümlerin peşinden koşmuyoruz. Amacımız toplumsal bir değişim, dönüşüm oluşturmak. Bunu da kendimizi ve ilişkilerimizi yıpratmadan, sabırla, bilinçle, dostlukla ve şenlikli olarak gerçekleştirmek ki, yaşamdan zevk almayı unutmadan doğayla bütünleşebilelim. Bu amaçla yavaş, küçük ölçekli, yerel, yerli, doğal üretim ve tüketim biçimlerinin geliştirilmesi ve teşvik edilmesini hedefliyoruz.
Buğday tarımında aktif rol oynayan biri olma yolculuğunuz nasıl başladı? Fikir nasıl bir bakış açısı veya ihtiyaçtan ve nasıl ortaya çıktı, ilk adımı atarken yanınızda kimler vardı?
Bu yolculuk, biraz tesadüfen başladı ama yine de bulunduğun yere bakmakla, “burada kimler var? Ne yapıyorlar?” sorularını sormakla ilgili olduğunu düşünüyorum. Eğer bir fikriniz varsa ve bunu etrafınızdakilerle paylaşabiliyorsanız, onlar size mutlaka bir hareket yönü oluşturuyorlar. Bazen bu yollar sizi çıkmaz sokaklara götürse de, çoğu zaman ilerlemenizi, genişlemenizi sağlıyor. Belde sakinlerinden çevreci ve aynı zamanda biraz da aksi kimliği ile tanınan Süleyman Ağaoğlu ile çevremizde kurulması düşünülen termik santraller hakkında sohbet ederken, Biga’da da termik santraller konusunda bir çevre mücadelesi yürütüldüğünü, orada bir diş hekimi arkadaşın bu iş ile ilgilendiğini öğrendim. Daha sonra kendisini ziyaret ettik. Aynı zamanda Biga Çevre Derneği Başkanı olan Hakan Çapalov, sohbet sırasında yaklaşık beş yıldır kendi ürettirdiği yerli buğday ile kendi ekmeğini yaparak beslendiğini açıkladı. Bizlerle ekmeğini paylaştı, dostluğumuz gelişti. Kendisini her yıl mayıs ayında düzenlediğimiz Yeşil ve Sol Bahar Buluşmasına davet ettik. O buluşmada ekonomi ağırlıklı bir tartışma söz konusuydu ve sahip olduğumuz düşünceler çerçevesinde yaşamı tabandan nasıl değiştirebileceğimizi, endüstriyel ve petrole bağımlı olmayan bir ekonomiyi nasıl kuracağımızı tartıştık. Keza yine o yıl Ender Eren ile birlikte düzenlediğimiz Bozcaada yapılan 9. Yeşil Buluşmada bu düşünceleri olgunlaştırdık ve gıda temelinde etkinlikler yürütmek üzerinde yoğunlaştık. Hakan Çapalov’un bize bağışladığı tohumları çalışma grubundan arkadaşımız ziraat mühendisi Turgut Gelegen’le birlikte ektik. Ekmek üretim biçimimizi değiştirebilmek için, ekmek aldığımız fırının sahibi Melih Gülmüş’ü ikna ederek, grubumuz için haftalık on ekmek yaptırmaya başladık. Daha sonra çalışmamızı Erdek ve Bandırma’daki arkadaşlarımıza, dostlarımıza anlattık. Erdek’te eczacı Sedat Önder ve Bandırma’da öğretim üyesi Gökhan Orhan ekmeklerin dağıtımı konusunda bizlere yardımcı oldular. Beldemizdeki ilköğretim okulu müdürü Muzaffer Beyazıt, bizlere en yakın çalışan su değirmenini bularak yardımcı oldu. Herkes bir yana, hemen her adımı atışımda yanımda eşim Güler Dadan vardı. Girişimin buğday ve ekmekle sınırlı kalmaması, çocuklara ve kadınlara yayılması onun tohum konusunda(özellikle sebze) yürüttüğü çalışmalar ile mümkün olmuştur.
Türkiye’de tarımın bugün bulunduğu durum hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Bugün Türkiye tarımının durumu tam bir fecaat. Bunu herhangi bir köye gittiğinizde gözlemleyebiliyorsunuz. Eğer bu köy ovada ve endüstriyel tarımın yapıldığı bir yerdeyse, durumu konuşursanız köyün hemen tamamının büyük bir borç batağında olduğunu görebilirsiniz. Buralarda tuzlanma, aşırı kirlenme sonucu ciddi verim sorunları yaşanıyor ve yapılan tarım hemen tamamen şirketlerin yönlendirilmesiyle gerçekleşiyor. Nicelik olarak büyük bir üretim söz konusu ama nitelik olarak oldukça sağlıksız, lezzetsiz ürünler üretiliyor. Buralarda hayvancılık tamamen tarımdan ayrı bir endüstri olarak büyük işletmeler şeklinde kendini gösteriyor, bütünlük kopmuş. Daha yamaçlarda ve arazisi elverişsiz köylerin ise emek gücü açısından hemen tamamen boşaldığını, adeta yaşlılara terk edildiğini göreceksiniz. Çoğu arazi ekilmiyor ve bakımsız. Hayvancılık ise ileri derecede gerilemiş durumda. Buralarda nicelik olarak yetersiz, hatta dışarıdan gıda girdisine muhtaç bir tarımsal üretim söz konusu. En beteri ise, kentlerden köylere ekmek, peynir, yoğurt, yumurta, süt, ayran götürülüp satılması. Akıl alır gibi değil ama, durum bu, çoğu köy mandırası kapanmış durumda. Köy fırınları ya yıkılmış yada bayramdan bayrama ninelerin zoruyla yakılıyor. Kızlar köye gelin gitmektense, şehirde bodrum katında etrafına el açarak yaşamayı tercih ediyor. İklim değişikliği, küresel ısınma diye tepiniyoruz ama tarımsal üretimde ciddi olarak petrole bağımlı bir ekonomi haline gelmiş durumundayız. Piyasaya üretim yapılması, köylüyü ve tarımımızı bitiriyor, yok ediyor. Mali kaynaklarımızı petrol şirketlerine transfer etmekten başka bir işe yaramıyor. Gerçekten başka bir üretim ve tüketim biçimine gereksinmemiz var.
Yapılan son değişikliklerle GDO içeren bazı ürünlerin ithali mümkün hale geldi. Bu konuya nasıl bakıyorsunuz?
Bu konu da, bir önceki soru ile ilişkili. Bunu kimler istiyor? Kimin için istiyorlar? Bir yandan “Sizi besleyemeyiz” diyorlar. Diğer yandan “obesite 21. yüzyılın en büyük sağlık tehdidi” diyorlar. Ben kuruluşundan beri GDO’ya Hayır Platformunun içindeyim. Başından beri söyledik, yine söylüyoruz. Söz konusu gıda ise, sorun yeterlilik sorunu değil, paylaşım sorunu. Birilerinin, diğerlerinin hakkına el koyması sorunu. Yani siyasi. Dünyayı iki tip beslenmeye zorluyorlar. Birincisi varlıklılara yönelik organik/ekolojik olarak üretilmiş miktarı az ama pahalı gıdalar, ikincisi ise yoksullara yönelik gdo’lu tohumlarla üretilmiş miktarı çok ama ucuz gıdalar. Ancak bu planın keser döner, sap döner bir durumu da var. O da GDO’lu tohum teknolojisinin tıpkı Japonya depremi ile yaşadığımız nükleer felaket gibi kontrol edilemez oluşu. Sonuçta GDO’ların ne zaman, nasıl kontrol dışına çıkacağını, genetiğimizi, yaşamımızı nasıl tehdit edeceğini hiçbir zaman hesaplayamayız. Daha da kötüsü 500 kişiyi feda edip nükleer santrali betona gömmeyi deneyebiliriz belki ama, tüm dünyaya yayılmış genetik felaketi durduracak herhangi bir önlem yok.
Yerel üretimin devam etmesi adına üretici ve tüketici neler yapabilir?
Yerel üretimin devam edebilmesi için öncelikle üreticinin elinde kendini yenileyen tohumların yeterince bulunması gerekiyor. Maalesef son yıllarda yapılan devlet teşvikinin sonucunda sertifikalı hibrid tohumların yaygınlaşması ile üreticiler kendini yenileyen yerel tohumları kullanmaktan vazgeçtiler. Keza yapay gübre kullanımına getirilen ödeme avantajları, borç batağındaki çiftçi için tercih sebebi oluyor. Yeni getirilen düzenlemeler ile market zincirlerinin doğrudan üreticiden mal almasının yolu açıldı. Böyle olunca semt pazarlarının fiyatları, marketlerin fiyatlarının üzerinde kalmaya başladı. Alışverişini hiper/süper marketler eliyle yapan tüketiciler de bu “ucuz” pazarlamanın tuzağına düşüyorlar. Tüketiciler, kooperatifler yada başka yollarla kendi örgütlenmelerini yapmadıkları sürece, marketler standlarına ne koyarsa onu yemek zorunda kalacaklardır. Öte yandan yerel üretimin devam edebilmesi için, son ürüne kadar geçen işlemlerin çoğunun yerelde, girdi malzemenin üretildiği yerde yapılması gerekir. En azından ilk işlemenin köylerde olması gerekir. Bu anlamda her köyün bir mandırası, mezbahası, konserve üretecek işletmesi olması gerekir. Bütün bunlar için de yeterli enerji kaynağının köylerde sağlanması, yetişmiş insan gücünün de köylerde yaşaması gereklidir. Bu aslında temel bir siyasal tercihtir. Yani ya bugün olduğu gibi insanları kente çağırırsınız, adeta intihar eder gibi, ekonominizin büyük bölümünü Lüleburgaz’dan başlayıp Düzce’ye uzanan bir hatta dizersiniz ki kuzey Anadolu fay hattına paraleldir. Bu size gökdelenler inşa etmeyi, üçüncü, dördüncü köprüler kurmayı, nükleer santraller, kömür santralleri yapmayı zorunlu kılar. Çünkü kentleşmeyi ve ekonomiyi bu kadar yoğunlaştırdığınızda, doğanın taşıma kapasitesini aşarsınız ve sürdürülebilirlik olanaksız hale gelir. Ya da doğanın size elverdiği ölçüde ekonominizi tüm yurda yayarsınız. Hem depremde yaşayacağınız yıkım azalır, hem enerjide yerel olanakları kullanma fırsatını elde edersiniz, hem de insanlarınız daha mutlu ve huzurlu yaşar. Kısaca kentten köye yada genel anlamda kırsala tersine bir göç olmadan yerel üretimin devam edebilmesi son derece zor.
İlk aşamada hangi tohumları kullandınız, daha sonraki süreçte eklediğiniz veya eklemeyi düşündüğünüz tohumlar var mı?
İlk aşamada ekmek üzerine olan düşüncemizle buğday tohumlarını kullandık. Ancak daha sonra katıldığımız tohum ağı, sebze tohumları konusunda da çaba içerisine girmemizi kolaylaştırdı. Aslında eşim Güler Dadan uzun süreden beri kendi tohumlarını kendisi elde ederek küçük bahçemizde üretim yapıyordu. Daha sonra Yunanistan’daki Peliti kolektifinden esinlenerek eşimin öğretmenlik yaptığı okulda küçük bir uygulama bahçesi yaptık ve öğrencilerin ebeveynlerinin katılımıyla yerel tohumların takasını gerçekleştirdik. Hem buradan hem de tohum ağı aracılığıyla bir çok çeşit sebze tohumumuz oldu. Bunları bir dönümlük bir bahçede ekerek, yaşayan bir tohum ambarı oluşturduk. Bu yıl Ocaklar Beldesi Sosyal ve Kültürel Gelişim Derneği ve Bizim Çocuklarımız Kültür, Sanat ve Doğa Derneği aracılığıyla tohum takasını genişleterek tüm Erdek çapında ilköğretim okullarında bir proje gerçekleştiriyoruz. Amacımız bu şekilde kendini yenileyen tohumların tüm halkın elinde olacağı bir duruma erişmek. Buğday başta olmak üzere tahıllara ilişkin de ayrı bir çalışma içerisindeyiz. Çünkü onların ekim ve saklama koşulları, daha geniş arazileri ve daha geniş bir örgütlenmeyi zorunlu kılıyor. Eşimin ayrıca çiçek tohumları ve soğanlı bitkiler üzerine bir çalışması var. Yöremizde yaygın olan zeytin tarımı ve Paşalimanı adasında bağcılık üzerine planlarımız var. Tüm bunları kurumsal bir çatı içerisinde gerçekleştirmek için bu ay içinde Ocaklar merkezli bir çevre, kültür ve işletme kooperatifi kuruyoruz.
Yerel tohumları önemsiyorsunuz, işletme tohumlarından ayırt etmek nasıl mümkün oluyor?
Yerel tohumlar hem genetik çeşitliliğimiz, hem de yemek kültürümüz ve lezzet zenginliğimiz için önemli. Onları yaşatmak ve gelecek nesillere iletmek bizlerin sorumluluğunda. İşletme tohumları yapay gübre ve yapay ilaç kullanımı ile yüksek verimlilik sağlıyorlar. Ancak zamanla hem kirliliğe hem de dirençli zararlıların gelişmesine ve eldeki çeşitlerin kırılgan hale gelmesine neden oluyorlar. Söz konusu buğday ise işletmelerden ancak ilaçlanmış biçimde alabiliyorsunuz. Doğal olarak onu yetiştirme şansınız yok. Kabaca fiziksel olarak baktığınızda eğer ilaçlanmazsa onları yerli tohumlardan ancak bilen bir göz ayırabilir. Sebze tohumlarını ise ayrıt etmek olanaksız, ancak ekerseniz anlayabilirsiniz. Biz, sebzelerde ilke olarak en az iki yıl üst üste ektiğimiz ve her seferinde benzer bir verim aldığımız, ürünlerinde belirli bir tadı ve kokusu olan tohumları başkalarıyla paylaşıyoruz. İşletme tohumlarında iki yılda verim düşüyor, zaten çok az olan tat ve koku kayboluyor. Eldeki buğday tohumlarımız bire beş veren dönümde yaklaşık 150 kilo üretim yapılabilen tohumlar. İşletme tohumlarında, tarlanın özelliklerine göre dönümde 450-500 hatta 600 kilo verim alınabiliyor. Türkiye ortalaması 230-250 arasında değişiyor. Biga’dan bize bağışlanan tohumlar oldukça farklı çeşitleri bir arada içeriyordu. Bunları ayırım çalışmalarımız sürüyor ve en az bir beş yıl daha sürecek. İçlerinde işletme tohumları da var. Bunlar olasılıkla harman aletlerinde kalan tohumlardan kaynaklanıyor. Durum cinsi buğdaylarımız boyları 150 ile 170 cm arasında değişen uzun cinsler. Şu anda işletmelerdeki durum buğdayların en uzunları 110-120 cm. Elimizdeki ekmeklik buğdaylar ise 120-150 cm arasında değişiyor. İşletmelerde ise 85-100 cm arasında. Bunun temel nedeni işletmelerin makineli tarım için uygun olan sapı kısa, tanesi fazla cinsleri geliştirmeye ilişkin eğilimlerinden kaynaklanıyor. Genel olarak baktığınızda bu sap farklılığından kaynaklanan Türkiye’nin elli yıl öncesine göre daha fazla buğday tanesi ama çok daha az saman ürettiğini söyleyebiliriz. Samanın yemden, yapı malzemesine, yakıttan, koruma malzemesine kadar yaygın olan bir çok yerel kullanımının da ortadan kalktığını gözümüzün önüne getirebiliriz.
Ekmeklik, Kırmızı ekmeklik ve Durum Buğdayı kullandığınızdan söz etmiştiniz, bu buğday türleri besin değeri ve kullanım alanı açısından birbirinden nasıl ayrılıyor?
Genel olarak ekmeklik buğdaylar nişasta ve glüten açısından zengin, protein açısından fakirdir. Durum buğdayı da bunun tersine. Un fabrikalarında bu oranlar farklı buğday cinsleri bir arada öğütülerek dengelenir. Ancak orada da rüşeym ve kılıf sıyrıldığı için, protein, mineral ve lif açısından ciddi bir yoksunluk söz konusu olur. Her buğdayın unundan ekmek yapmak mümkün olmakla birlikte, durum buğdayı unundan yaptığınız ekmek çatlamaya ve sertleşmeye eğilimlidir, bu yüzden tercih edilmez. Durum buğdayından bulgur ve makarnalık un elde edilir. Tüketicilerin daha sağlıksız bir tercih yaparak bulgur yerine pirinç pilavını tercih etmelerinden(bulgur, pirince göre daha fazla lif ve mineral içerir, şekere dönüşümü yavaştır) kaynaklanarak ülkemizde Anadolu durum buğdayının ekimi giderek azalmaktadır. Elimizdeki buğdaydaki sap uzunluğu, topraktan alınan maddelerin daha uzun sürede işlenerek özümsenmesini sağladığından, buğdayın özellikle mineral ve lif baz alındığında besin içeriği açısından daha zengin hale gelmesine yol açmaktadır.
Tam buğday unu nedir, tam buğday ununu diğer unlardan ayıran nedir?
Tam buğday unu, buğdayın bütün parçalarının öğütülmesi ile elde edilen undur. Buğday, temelde üç parçadan oluşur. Genetik materyalin taşındığı proteinden zengin rüşeym, tohumun besin deposu görevi gören nişastadan zengin öz, bunları sarmalayan lif ve mineralden zengin kılıf. Günümüzün un fabrikaları, rüşeym ve kılıfı makinelerle tıraşlayarak özden ayırır. Özü öğüttükten sonra eleklerden geçirerek sınıflar. Bir çok fabrika öğütülme sırasında kimyasallar katarak unu beyazlaştırır ve uzun süre dayanabilir hale getirir. Bu kimyasalların tepkimesi uzun sürdüğü için, öğütülen un en az bir ay dinlenmeye alınır, daha sonra piyasaya sürülür. İsteğe bağlı olarak üretim sürecinde içine yapay vitaminler ve yapay glüten katılır. Bu süreçte buğday hem doğallığını, hem de besleyiciliğini yitirir. Son zamanlarda, üretim sürecinin başlangıcındaki tıraşlamada ayrılan rüşeym ve kılıfın, öğütülmeden sonra başlangıç oranında una katılması ile “tam buğday unu” olarak nitelenen unlar piyasaya sürüldü. Bu unlar kapsam olarak buğdayın tamamını içerse de(bazılarında çabuk bozulmaya neden olduğu için rüşeym bulunmaz), dayanıklılığı artırmak için konulmuş kimyasalları da içermeye devam eder. Gerçek tam buğday unu, değirmenlerden elde edilen, eskilerin deyimi ile karadeğirmen unudur. Bu un, hiçbir tıraşlama işlemi uygulanmadığı için buğdayın tüm parçalarının zenginliğini taşır. Bu parçaların hepsi birlikte öğütüldüğü için, sindirimi de dengeli ve zararsızdır. Kabızlık yapmaz, şişmanlığa yol açmaz, besleyici, doyurucu ve lezzetli yiyecekler oluşturur. Oysa beyaz un, hızlı bir şeker emilimine yol açarak ileride şeker hastalığının gelişimi için zemin hazırlar. Lif içermediği için kabızlık gelişimine yol açar. Tokluk hissi oluşturmadığı için aşırı şişmanlık gelişebilir. Söylendiğinin aksine kepekli unların da, kepek una sonradan ilave edildiği için şeker emiliminin dengelenmesinde hiçbir katkısı yoktur. Öte yandan tam buğday unu ile baklava börek yapmak zordur. Oklavaya gelmez, hamuru kolay açılmaz.
Tam buğday ununu elde etmek için üretim sürecinde nelerin gözetilmesi gerekir?
Yukarıda değindim.
Üretim sürecinizde değirmenleri kullanıyorsunuz. Bu arayış nasıl bir maceraydı?
Her şey bir yana kararlılık isteyen bir macera diyebilirim. Öncelikle yaşadığımız yere yakın değirmenleri bulup çıkarmaya çalıştık. Ama nerede bir değirmenin olduğunu söyleseler, gidip baktığımızda bir yıkıntı ile karşılaşıyorduk. Yılmadan aramaya devam ettik ve sonunda ilköğretim okulumuzun müdürü aracılığıyla, Gönen’in Gaybular köyünde çalışan bir su değirmeni bulduk. Hala ürettirdiğimiz ekmeğin unları bu değirmenden gelmektedir. Fırıncı arkadaşımız daha sonra Dursunbey’in Suçıktı bölgesindeki değirmene ulaştı. Oradan da bir miktar un aldı. İnternet üzerinden de bir araştırma yaptık ve gördük ki, çalışan değirmen sayısı son derece az. Birçok değirmen son yirmi yıl içerisinde devre dışı kalmış. Bunun temel nedeni, ülkemizdeki buğday tarımının hemen tamamen un fabrikalarının yönlendirmesiyle gerçekleşmesi ve değirmenlerin piyasaya un fabrikalarıyla rekabet edecek bir fiyat sunamamaları. Aslında 40 yıl önce her değirmen, etrafında ekonomik bir döngü oluşturan nitelikteydi. Ancak ulaşım olanaklarının gelişmesi sonucu un fabrikaları her yere ucuz un götürmeye başladılar. Gelinen son noktada un fabrikası, tohumu temin edip çiftçi ile ortakçı olarak üretim yaptırıyor. Çiftçinin emeği karşılığı da ona un veriyor. Böyle olunca değirmenler anlamını yitirmeye başlamış. Köydeki kadınlar da, baklava börek için daha uygun olan fabrika ununu tercih eder olmuşlar. Değirmenlerin ayakta kalabilmeleri için köydeki kadınların yeniden değirmen ununa dönmeleri gerekir. Ancak bu dönüş çok zor ve sadece un konusunda değil, diğer gıda ile ilgili konularda bir topyekun dönüşü gerektiriyor.
İhtiyacınızı karşılamaya yetecek kadar değirmene erişiminiz var mı?
Şu anda bizim tüketimimizi karşılamak için bir değirmen yeterli. Ancak biz bunun bize fazla uzakta olmamasını istiyoruz. Unun taze olarak, içerisindeki vitaminler yok olmadan tüketilebilmesi için bu şart. Eskiden değirmenlerde iki çuvaldan fazla buğday öğütülmezmiş. Bu yüzden Ocaklar’a yakın bir yerde yıkılmış bir değirmeni onararak yeniden çalıştırmanın peşindeyiz. Keza her yerleşimin kendi yakınındaki bir değirmenden ihtiyacını karşılaması daha doğru bir yaklaşım olur. Elbette büyükşehirler bu ilkenin dışında kalabilir.
Bu değirmenlerde verimlilik konusunda geliştirmeye ihtiyaç var mı?
Şu an çok az sayıda su değirmeni çalışır halde ve çoğu da küçük çaplı işlerle geçimini sağlıyor. Sadece değirmencilik yapan, geçimini değirmencilik ile karşılayan birkaç kişi kalmış. Onların yaşları da 60 yaşın üstünde. Değirmen inşası da artık yapılmıyor. Yıkılanların taşları, parçaları, ayakta kalabilenlere yedek parça oluyor. Baştan aşağı yeni bir değirmeni inşa etmek için usta bulmak da birkaç seneye kadar olanaksızlaşacak. Çünkü bazı parçalar el işçiliğiyle üretilebiliyor. Tunç döküm gereken bir parça var örneğin. Elbette kimse yeni değirmen yapmaz yada onarmazsa bu işçilikler de yok olup gidiyor.
Yeni değirmen yapımı söz konusu mu? Bu konu üretim sürecinizde bir risk oluşturuyor mu? Alternatif çözümler var mı aklınızda?
Başka bir gıda mümkün girişimi olarak bir değirmen yaptıracağız. Büyük olasılıkla Ocaklar’a 20 km uzaklıktaki Ormanlı köyünde yıkık değirmeni aynı yerine yeniden inşa edeceğiz. Ustamız Eskişehir’in Mihalıççık ilçesi Gürleyik köyünden Bahattin Coşkun. Kendisi yedi kuşak değirmenci bir sülaleden geliyor. Bugün hala başlamadıysak, bir değirmenin üretim kapasitesini talep edecek bir üretim boyutuna ulaşamadığımız içindir. Ancak değirmen ununun sağlıklılığı konusunda son aylarda artan bir bilinçlenme var ve yakın bir zamanda bu değirmeni kuracağız. Amacımız aynı zamanda çalışan tüm değirmenler arasında bir ağ kurarak, iletişim ve işbirliğini artırmak. Bu yıl içerisinde Balıkesir ilindeki tüm çalışan yada bir onarım ile çalışabilecek olan değirmenleri gezmiş olacağız. Değirmen unundan ekmeğimizi de en azından birkaç fırın tarafından yapılacak hale getirmeye çalışacağız.
Değirmenler, neden un yapımında kullanılan diğer yöntemlere tercih edilmeli?
Yukarıda değindik.
Değirmenci ustalığını yeniden değerli kıldınız. Bu alanda iyimser olabileceğimiz hikayeler varsa bizimle paylaşır mısınız?
Ne yazık ki pek yok. Ama biz değirmenimizi inşa ederken bir belgesel niteliğinde kayıt altına alacağız. Zamanla ilerleyebileceğimizi düşünüyorum. Gürleyik bu konuda önemli bir yer ve bu işin ustalığını devam ettirmeli. Oradaki dernek çalışmaları da önemli. Ama hepsi temelde daha fazla insanın değirmen unundan ekmek talep etmesine bağlı. Değirmen dönmezse, değirmencilik de ayakta kalamayacaktır.
2011 yılının ilk çeyreğini geride bıraktık, başlangıçtan bugüne nasıl bir yol kat ettiniz? Bugün hangi noktadasınız?
Şunu net söyleyebilirim ki, başlangıçta düşündüğümüz pek çok şeyin bir hayal değil, aslında gerçekten mümkün olduğunu şimdi daha iyi görebiliyoruz. Bir teoriden ibaret kalmadık. Daha bir inanarak, kendimize güvenerek ilerliyoruz. Gıdanın diğer alanlarına da yavaş yavaş giriyoruz. Sebze tohumlarımızın ağırlıklı olduğu bir tohum ambarı oluşturduk. Hayvancılık konusunda bir çalışma başlattık. Türkiye Tohum Ağının bir parçasıyız. Çalışmalarımız ilgiyle izleniyor, üniversiteler davet ediyor. Ancak hala çok küçük bir grubuz ve benzer gruplar daha yeni yeni ortaya çıkıyor. Bir çok kişiye esin kaynağı oluyoruz, ama onların harekete geçmesi o kadar da kolay olmuyor. Sabır ve bilinç gerekli.
Üretiminiz ne boyutta ilerliyor? Varmayı hedeflediğiniz nokta neresi?
Biz başlangıçta Erdek’de 100 ailenin ekmeğinin teminini hedefledik ve ekmekleri elden dağıtıyorduk. Şimdi fırıncımız bölgemizde örgütlü Eğit-Koop ile anlaştı. Şu anda haftada 100 ekmekten fazla üretiyor. Önümüzdeki ay, anlaşmalı olduğu kooperatifle Bandırma’da da ekmeğimiz satılacak. Böylelikle haftada 200-250 ekmeğe çıkacağız. İstanbul’dan da talepler geliyor ancak ulaşım sorunu nedeniyle yanıt veremiyoruz. Doğrusu orada bir fırının bu işlere soyunması yada oradakiler tarafından soyundurulması. Öte yandan buğday üretimimiz, henüz kendi gereksinmemizi karşılayacak düzeyde değil. Bu yıl 15 dönüm kadar bir alanı ekebildik. Çünkü elimizde yeterli miktarda temiz tohum yok. Bu yüzden un üretimi için halen işletme tohumları kullanılarak ekilen buğdayları kullanıyoruz. Yapay ilaç ve gübre kullanmadan üretim yapmak için tarlanın hazırlanması da zaman alıyor. Yabani otların tarlayı sarmaması için uygun dönemlerde en az iki kez sürülmesi gerekiyor. Uzun süredir kullanılmayan verimli bir tarla bulabilmek de o kadar kolay değil. En zoru bu işleri yapmak üzere bir çiftçiyi ikna edebilmek ve ikna ettiğimizi de sonuç ne olursa olsun ikinci yıl için de aynı şekilde üretim yapmasını sağlayabilmek. Paşalimanı Adası bizim için uygulama laboratuarı gibi bir yer. Öncelikle burada 50 dönümlük bir büyüklüğe erişmek istiyoruz. Keza değirmen kurmayı planladığımız Ormanlı köyünde de aynı büyüklükte bir ekimi gerçekleştirmek niyetindeyiz. Bunun için çalışmalarımız sürüyor.
Elde ettiğiniz buğdayın, ve unun, ve dolayısıyla ekmeğin özelliği nedir?
Ekmeğimiz, su değirmeninde öğütülmüş yerli cins ekmeklik buğday unundan, nohut mayası ve ekşi hamur kullanılarak mayalanan, odun fırınında pişirilen ve 1000 gram gelen esmer bir ekmek. Üretilirken doğaya ve emeğe saygılı bir üretim yapıldığı için biz ekmeğimizi “doğanın ve emeğin ekmeği” olarak isimlendirdik. Değirmen unu kullanıldığı için kepek ve rüşeym de içeriyor. Besleyici, doyurucu ve lezzetli bir ekmek. Ekmeğimizden bir dilim yiyenler, diğer ekmeklerin ne kadar kof olduğunu hemen fark ediyor. Ekmeğimizin içinde herhangi bir kimyasal olmamasına rağmen hazır maya kullanılmadığı için bir hafta boyunca sorunsuz tüketilebilir. Ekmeğin bir dilimi bir öğünlük ekmek gereksinimini karşılar. Ekmeğimizi sürekli alanlar bir süre sonra ekmek tüketimlerinin azaldığını da ifade ediyorlar. Değirmen unu fabrika unlarına göre daha pahalı olduğu ve üretiminde daha fazla emek gerektirdiği için(mayalanma süresinin uzunluğu ve daha fazla yoğurumla) fiyatı diğer ekmeklere göre iki misli pahalı. Ancak diğer ekmeklere göre yarı yarıya bir tüketim azalması söz konusu oluyor.
Ürününüz un ve ekmekle mi sınırlı? Başka projeleriniz de var mı?
Yukarıda değindik.
Başka bir gıdayı mümkün kıldınız. Bu gıdayı paylaştığınız tüketiciden nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Yukarıda değindik.
Kentli tüketici size ve ürünlerinize nasıl ulaşabilir?
